シートーヤー、沖縄県宮古島より、こだわりの黒糖をお届けします

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幻の黒糖・極糖とは

・独自の”コク”と”旨み”を再現した幻の黒糖。

シートーヤーとは、宮古島の方言で”製糖工場”の意。

小さい頃、大切に大切に食べた黒糖の味は、今でも心に残っています。
『今では幻となったあの本物の風味を、日本中に発信したい』
そんな思いから、私は幻の黒糖創りに挑戦してまいりました。

どうぞ手にとってその味をお試しください。
甘いだけではありません。独自の”香りとコク”が口の中に広がります。
昔は、この”香りとコク”こそが沖縄の黒糖のあたりまえだったのです。
しかし、台風の多い宮古島では、サトウキビも風に強く丈夫な品種への改良に主眼が置かれ、
その品種は移り変わっていきました。
私は研究を重ね、幻とも言えるサトウキビの生産を復活、その特徴を損なわぬように昔ながら
の製法を再現、”極める”ことにこだわってまいりました。

それが、シートーヤーの『極糖』です。

・幻のサトウキビ『ＰＯＪ２７２５号』通称２５号糖。

幻の２５号糖。
私の挑戦は、ほとんど生産されていないこのサトウキビを、知り合い
に頼みこんで入手、試験的に作ってみることから始まりました。
作ってみて驚いたのは、普通のサトウキビと比べ、配合する石灰の量が
少なくても十分に固まるということです。
石灰は、黒糖が固まる為に不可欠なのですが、同時に苦味となって現れ
てしまいます。『極糖』が、苦味が少なく香り高いと言われる理由は、この
石灰の量が少ないからなのです。
また、良質のサトウキビは、アクや搾りかすが比較的少ないとも言われ
ています。このアクは、黒糖をコーヒーなどに溶かした際に沈殿する
場合があるのですが、２５号糖の場合はこれがほとんどありません。
そのような結果から、本物の味を極める為には、２５号糖でなければなら
ないと確信したのです。
栽培に手間がかかるのは、確かです。しかし、最初に手に入れた３本の苗が、今は黒糖を生産
できるまでに広がった喜びは言葉にできません。
私が、この幻の２５号糖に寄せる信頼は、しっかりと太くたくましいその姿にも現れています。

・昔ながらの”釜だき製法”を復活。

どのようにしたら、この幻のサトウキビの魅力を生かすことができるか。
私が次にこだわったのはこの問題です。
現在は、大きな釜の構造を熟知し、作ることのできる職人は居ません。
幼い頃に見た釜の記憶をたどり、また、沖縄本島の釜を訪ね歩き、試行錯誤
を繰り返して釜を作り直した回数は、実に２０回を超えました。
それだけではありません。当然、釜に設置される鍋なども生産されておらず、
全てが一からのスタートでした。
問題は山積でしたが、本当の昔の味にこだわったからこそ、伝統の釜焚き
製法を選びました。

・一週間に２百キロ。

温度調整に神経をとがらせ、「美味しいもの」をイメージしながら
大切に作る『極糖』の製造は１月から５月までの期間、
一週間に２百キロのみ。
上野にある小さな工場には、評判を聞いて直接来られるお客様も
いらっしゃいます。
自分達がやってきたことが間違っていなかったと感じられる瞬間を
心に刻み、日々『極糖』創りを続けています。　

・商品のご紹介

食べやすい固形タイプと、お飲み物、お料理に便利な粉末タイプがございます。

幻の黒糖・極糖製造工程のご紹介

・昔ながらの製法で本当の味を。

幻の黒糖・究極のレシピ

・上品で薫り高い、極糖の魅力を１００％引き出す、小林光栄さんオリジナル・メニューをご紹介します。

小林光栄
ホテル日航那覇グランドキャッスル料理長／松本料理学院講師